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饼干加工技术:饼干的历史及定义

发布时间:2016/07/22 点击量:

  饼干一词(biscuit)源于法国,一说是从法语bis(再来一次)和cuit(烤)衍生而来,其意为“再次烘烤的面包”。另一说则相传在 19世纪,一英国帆船在法国比斯开湾因风暴失事,船员们漂泊到一个荒岛上因没有食物而面临生存?;?。后来他们将沉船中已被海水浸透成湿乎乎的浆糊状的面 粉、砂糖和黄油搬下船,并将其搅拌均匀后捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒得又干又脆而解决了生存?;?,并取名为“比斯开小饼”。而后获救的他们将小圆饼 传遍了全世界。现在英文仍然把饼干叫做“比斯开”(Biscuit)。它是一种比较方便、大众化的非主食食品。

  饼干的历史:饼干的最简单产品形态是单纯用面粉和水混合的形态在古埃及古坟中被发现。现代饼干加工产 业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的,在长期的航海中,面包因含有较高的水份不适合作为储备粮食,所以发明了一种含水量很低的面 包——饼干。饼干作为旅行、航海、登山时的储存食品,特别是在战争时期用于军人的备用食品是非常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航?;蛘秸?中的紧急食品的概念开始以手工形态传播,产业革命以后因机械技术的发达,饼干的制作设备及技术迅速发展,扩散到全世界各地。

  饼干的正式定义为:以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他辅料,经调粉、成型、烘烤而制成的食品。它口感疏松,水分含量少,储存期长,若用优质的包装材料可达到10个月以上,还可制成大小形状各异或挂巧克力外衣等。

  饼干的分类及定义:饼干可分为酥性、韧性、发酵、压缩、曲奇、夹心、威化、蛋卷、煎饼、蛋圆、装饰、水泡饼干及其它类型的饼干等十三种。常见类型的饼干如下:

(1)酥性饼干   以小麦粉、糖、油脂为原料,加入其他辅料制成表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状,口感酥松或松脆的饼干。

(2)韧性饼干   以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为原料,加入其他辅料制成表面花纹多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的饼干。

(3)发酵饼干   以小麦粉、油脂为原料,加入其他辅料制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。

(4)曲奇饼干   以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为原料,加入其他辅料制成具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。

(5)夹心饼干   在饼干单片间添加糖、油脂、乳制品、各种复合调味酱或果酱等夹心料的饼干。

(6)威化饼干   以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为原料,加入其他辅料制成多孔状片子,在片子间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。

(7)蛋卷    以小麦粉、糖、油(或无油)、鸡蛋为原料,加入其他辅料卷制成的蛋卷。

(8)压缩、煎饼、蛋圆、装饰、水泡饼干及其它类   应符合QB/T1433系列标准的相关要求。